No es solo una concha: también es una historia que se hereda
El pan dulce tradicional mexicano recibió un reconocimiento que va mucho más allá de una pieza colocada en una charola. La Ciudad de México declaró Patrimonio Cultural Inmaterial los saberes y prácticas relacionados con su elaboración, con el objetivo de preservar los conocimientos, técnicas y costumbres que la comunidad panadera ha transmitido durante generaciones. El decreto fue publicado en la Gaceta Oficial y entró en vigor el 12 de septiembre. La Jornada confirmó que la declaratoria reconoce al pan dulce como una manifestación de la memoria colectiva, las tradiciones y las celebraciones familiares y comunitarias.
De la época colonial a las panaderías de barrio
El decreto explica que la tradición panadera llegó con los españoles y la introducción del cultivo de trigo, pero que las necesidades, ingredientes y recursos disponibles en la capital dieron paso a técnicas propias y a un sistema cultural particular. N+ señala que la tradición de elaboración de pan dulce en la ciudad se remonta al siglo XVI y que su consumo se fue extendiendo entre distintos sectores sociales.
Conchas, orejas, chilindrinas y mucho más
El reconocimiento no se limita a una receta específica. Entre las piezas mencionadas en la cobertura de La Jornada aparecen conchas de vainilla y chocolate, chilindrinas, gusanos de canela, besos, cuernos, peinetas, banderillas, puerquitos, cocoles, orejas, ojos de buey, mantecados, coyotas y empanadas. Esa variedad ayuda a entender por qué la declaratoria se enfoca en los saberes y prácticas y no únicamente en el producto terminado.
El pan también acompaña las celebraciones
Una de las razones señaladas en el decreto es la relación del pan con la vida cotidiana y con momentos especiales. Algunas piezas se preparan para determinadas festividades y forman parte de reuniones familiares, rituales y celebraciones comunitarias. Es esa conexión con la vida de las personas la que convierte una actividad aparentemente cotidiana —comprar pan para acompañar el café— en una práctica cultural.
Más de 2 mil 400 variedades en México
Durante el primer Festival del Pan Dulce Mexicano, Julián Castañón, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, señaló que en México existen alrededor de 2 mil 400 variedades de pan y que más de 300 podían encontrarse en el encuentro realizado en Coyoacán. EL UNIVERSAL reportó que participaron 36 expositores y que el festival incluyó panes de distintas regiones del país.
¿Qué cambia con la declaratoria?
El reconocimiento no significa que el pan dulce vaya a tener una nueva regulación como alimento ni que una pieza específica quede reservada. Lo que se protege es el conjunto de conocimientos y prácticas asociados con la tradición. De acuerdo con el decreto, la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México deberá elaborar un Plan de Salvaguarda y realizar acciones para identificar, preservar, promover y difundir esta expresión cultural, además de incorporarla a la Plataforma Digital del Patrimonio Cultural, Natural y Biocultural de la capital.
Una tradición que sigue viva
El valor de esta declaratoria está también en reconocer a quienes mantienen el oficio todos los días: las personas que preparan masas, fermentan, hornean, decoran y transmiten sus técnicas a las nuevas generaciones. En una ciudad donde todavía es común entrar a una panadería de barrio por una concha, una oreja o un cuernito, el reconocimiento oficial pone nombre a algo que muchas familias ya sabían: el pan también cuenta historias.
No es una declaratoria de la UNESCO
Conviene hacer una precisión. El reconocimiento anunciado corresponde a la Ciudad de México y es una declaratoria local de Patrimonio Cultural Inmaterial. No debe confundirse con una declaratoria de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. La medida capitalina busca proteger y documentar esta tradición dentro del ámbito de la ciudad.
